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都必须经过严格卫生鉴定后

2021-01-24 17:25 作者:中彩神网 点击:

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  生物性膨胀是指由于生产加工过程中灭菌不彻底,残留在罐内的微生物发育使内容物分解变质,产生气体以致澎胀,或封闭不严微生物以漏气的小孔钻入罐内,以后这小孔被内容物闭塞,微生物在罐内繁殖。不论是哪一种微生物引起的生物性膨胀在卫生学上都是有危险的,因此这种罐头不得食用,应予废弃。

  罐头食品的卫生鉴定除观察罐盒外商标、生锈情况、罐盒本身内容物之感官性质与化学检查外,还有罐头的膨胀检查(即罐头盖或底凸起)。

  一、化学性膨胀:由于罐头内容物的酸与罐盒重金属发生化学变化产生氢气而引起的。

  三、生物性膨胀:生产加工过程中灭菌不彻底,残留在罐内的微生物发育使内容物分解变质,产生气体以致澎胀,或封闭不严微生物以漏气的小孔钻入罐内,以后这小孔被内容物闭塞,微生物在罐内繁殖。不论是哪一种微生物引起的生物性膨胀在卫生学上都是有危险的,因此这种罐头不得食用,应予废弃。

  在罐头未开启检查前,以外形的膨胀上未能辨认是化学性、物理性或生物性膨胀。故凡罐头发生膨胀者均不准销謦。罐头食品在罐外有铁锈或变形时,虽经检查合乎卫生指标,也应在加热处理后食用。如在接缝或边缘外有小缝,此罐头就不可能发生膨胀,而且内容物感官检查又不易发现其变质情况时,即使外观正常不发生膨胀、而在卫生上也是不安全的(很可能有细菌繁殖)故也不应食用。

  罐头食品绝对不许可带有芽孢肉毒杆菌存在。如果罐头食品在厌氧培养下发现阳性时,应作斥品处理,予以销毁

  正常罐头包装完整,封口严密,商标完整,罐体清洁干净,不变形,无锈蚀,无渗漏,无损伤,罐头的金属盖上应用钢模打印:厂代号、生产年月日、产品代号等。

  正常罐头开听后,罐头内壁涂膜完整,无脱落现象。各类罐头的内容物感官检查正常,有应有的色、香、味,无异味。

  罐头食品腐败变质的重要特征之一是产气胀罐(胖听)。胀罐原因可分为生物性、化学性、物理性三种。生物性膨胀是微生物在罐头内生长繁殖产生气体,使罐头的盖和底膨胀,凸起;化学性膨胀是罐内食品与包装的金属部分起化学反应,产生气体使金属盖膨胀,凸出,开罐后可见罐内金属被腐蚀痕迹;物理性膨胀多是气体压强增大所致。无论何种原因的膨罐,都必须经过严格卫生鉴定后,方可使用或处理。

  所有的罐头由工厂发出之前均应受到卫生检查。同样,在对其品质发生怀疑的情况下(仓库中长期的储藏、罐筒外部的破损及其他缺陷),也须进行检查。

  罐头的卫生检查包括:罐筒外部的观察,密封性和真空度的测定,内容物的感官检查和细菌学检查。根据样品的检查结果,确定每一批罐头的质量。检查同批的所有罐头筒。由每一批罐头总数中选取1/30%,但不得少于10罐。如果罐头外部包装有破损则采取大两倍的样品,由选出的这些罐头样品中,再提出平均样品。

  肉罐头的检查应当遵循一定的程序。首先检查罐身,记录商标签的有无及其状态和内容。注意有无下列缺陷:罐筒的压皱,密封性的明显破坏,内容物的泄漏,锈斑及其扩展的程度,焊缝及罐底压延的破损等。大的锈斑,即使未穿透筒壁,仍表明罐头在继续保存时就有变坏的危险,故须迅速发出利用。生锈及压伤的罐头,应作密封性检查。特别注意发现膨胀罐头。用手按压罐底及罐盖,或用木棒敲打罐顶。

  膨胀的罐盖或罐底有时能够返回原状,用薄铁皮制造的良质的罐头筒往往有此现象。此外,装罐时内容物装的过满,也可以造成所谓的假性膨胀(即物理性膨胀)。如果罐盖和罐底不能返回原状,且罐头内容物具有腐解的现象,则表明是生物性膨胀,说明罐头品质不良。在长期保存下,罐底与罐盖的不大的膨胀,可能是由于含于调味汁中的酸与罐筒内壁的金属起反应,产生氢气所致(化学性膨胀)。由于在这种反应时,罐壁发生腐蚀,罐内含锡量增加,故化学性膨胀的罐头是不能食用的。但这种罐头的外部往往不具有变质的迹象。在进行罐筒外部检查的同时,根据罐盖及罐底的压印,登记罐头的编号,以备查考

  (1)除去罐头的商标纸、洗净,置予沸水中。水量应为罐头容量的四倍,水温在罐头放入之后应不低于85℃,水面应高出罐头不少于3—4厘米。将罐头在水中放置5—7分钟。在此期间,如在罐筒的任何部位出现气泡时,即证明该罐头密封性不良。

  (2)将罐头置于70一80℃的水中3分钟,取出仔细擦干,再用汽油擦净焊缝和卷合槽。然后在罐身上裹一层滤纸条,并用橡皮圈固定于罐筒的两缘(靠近卷合槽)。最后将罐头筒置于联结有抽气机的容器中,造成745—750毫米的线分钟。如果罐筒密封性不良,则在滤纸条上留下罐头内容物的污斑。

  罐筒真空度的测定是借助真空测定计进行的。用测定计刺穿罐盖,观察指针转动的幅度。良质的罐头,线毫米。进行此项检查时,必须使测定计与罐盖紧密接触,否则不能获得结果。

  在没有真空测定计的情况下,也可采用下述的变通方法:取一小木锤轻扣罐盖与罐底。真空度不良的罐头发铁皮音,品质优良则不会。

  罐头内容物检查的目的,在于确定其品质的优良性和符合标准规定要求的情况。

  将罐头内容物倒入盘中,判定其外貌、色泽、气味、滋味、硬度、肉汤透明度、肉块的肥度及其他指标。判定时罐头是否需要加热,视其在消费时冷食或系热食而定。在排除变质现象和肉毒梭菌存在的情况下,判定罐头的滋味。

  在判定内容物的同时,顺便检查罐筒内表面,注意镀锡、涂漆或瓷釉是否完整,有无锡凝块、黑斑和锈斑,以及这些斑点扩展的程度。良质罐头筒的内表面应当是光亮而干净的,没有镀锡溶解和铁质暴露而形成的黑斑和锈斑。有时在罐筒的内表面能够见到灰色的和黑色的发光斑,这是由于灭菌时罐内形成的硫化氢与镀锡化合形成一硫化锡所致,这种缺点无害于食用,故不能作为罐头报废的依据。

  根据我国现行商品检验标准,在细菌学方面,须检验沙门氏菌、志贺氏菌、致病性葡萄球菌和链球菌、肉毒梭菌及其毒素等,因为这些细菌往往是引起人们食物中毒的根源。

  当直观检查不良并发现罐头密封性不好时,卫生监督有权废弃这些罐头。当发现罐头密封性不良,但直观及细菌学检查结果良好时,这批罐头经过加热处理后可供食用,但不能继续保存。

  发现膨胀现象时有权废弃。但要注意,膨胀不完全是微生物生命活动的结果(细菌性的膨胀),亦可能是化学性及物理性变化的结果。物理性膨胀的罐头,在罐筒密封性未被破坏和内容物未变质的情况下,可以食用

  高晓杉. 罐头食品常见膨胀现象初探[J]. 食品科技, 1999(1).

  张小春. 胖听罐头的鉴别方法[J]. 产品可靠性报告, 1994(11):38-38.

  海啸. 如何识别罐头食品[J]. 中国城乡企业卫生, 1989(Z1).

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